評(píng)價(jià)面條品質(zhì)，還是得靠單頭面筋測(cè)定儀！
如今，很多食品加工行業(yè)都有了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，比如面粉的白度、筋力、降落數(shù)值等等，為了評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)，現(xiàn)在很多加工企業(yè)也配備了專業(yè)儀器用來測(cè)定，其中就有利用單頭面筋測(cè)定儀用來測(cè)定面筋含量和面筋質(zhì)量，以確定被測(cè)面粉是否滿足食品加工要求。
就拿面條來說，面粉中面筋含量和面筋指數(shù)對(duì)加工都有重要的影響。利用單頭面筋測(cè)定儀從面粉的流學(xué)特性、面筋數(shù)量、色澤等分析發(fā)現(xiàn)：干面筋含量對(duì)適口性的直接作用不顯著，濕面筋含量對(duì)面條粘性的直接作用也不明顯，而面筋指數(shù)對(duì)所有感官指標(biāo)的直接作用都非常明顯。濕面筋含量對(duì)面條表觀狀態(tài)、適口性、光滑性具有正向直接作用，而對(duì)面條色澤、韌性、口感具有負(fù)向作用，而干面筋恰好相反。因此，面筋數(shù)量和質(zhì)量都對(duì)面條各評(píng)分指標(biāo)有重要作用，這些作用的結(jié)果，使得對(duì)面條總評(píng)分的影響都達(dá)到了顯著的水平。
除了單頭面筋測(cè)定儀的測(cè)定外，對(duì)面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法還包括感官評(píng)價(jià)法、化學(xué)鑒定法等，但又因?yàn)楦泄俜ㄈ菀资艿饺藶橐蛩氐母蓴_，且樣品需求量大；化學(xué)鑒定法就比較麻煩，操作過程很復(fù)雜，如果沒有一定經(jīng)驗(yàn)，很難出現(xiàn)結(jié)果。因此，在面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，我們還是借助了單頭面筋測(cè)定儀這類專業(yè)儀器測(cè)定法，它能從面條的流學(xué)特性、面筋數(shù)量等參數(shù)直接反映出面條的品質(zhì)。
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