對(duì)食用稻米品質(zhì)的研究
民以食為天，國(guó)以糧為本，糧食是人類最寶貴的資源，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，是食品工業(yè)的主要來(lái)源，糧食安全是國(guó)際社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。我國(guó)隨著溫飽問(wèn)題的基本解決和人們生活水平的提高，對(duì)糧食品質(zhì)改良工作的重要性和緊迫性顯得更為突出。稻米不僅要產(chǎn)量高，還要品質(zhì)優(yōu)良。稻米的品質(zhì)分為外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。對(duì)消費(fèi)者而言，最看重的是外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
淮稻13號(hào)是由江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的遲熟中粳稻品種，是目前一個(gè)綜合性狀較好的遲熟中粳稻品種，種植面積正不斷擴(kuò)大。為了研究淮稻13號(hào)稻米的食用品質(zhì)，筆者就淮稻13號(hào)與武育粳3號(hào)、淮稻9號(hào)、揚(yáng)輻粳8號(hào)、鹽粳1號(hào)、鎮(zhèn)稻88等目前市場(chǎng)銷售的稻米進(jìn)行了食用品質(zhì)的研究與比較�；吹�13號(hào)在6種粳稻米品種中，粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.78%，接近6種粳稻米的平均值。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量的多少，將直接影響到大米蒸煮時(shí)米粒的吸水率高低。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化較困難，蒸煮時(shí)需較多的水和較長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間，且米飯質(zhì)地較硬，黏度低，較松散。
淮稻13號(hào)蛋白質(zhì)含量在6種用作試驗(yàn)的粳稻米品種中居中。直鏈淀粉含量的多少與淀粉的糊化溫度也有密切的關(guān)系。直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，蒸煮過(guò)程中米粒不易破裂，米飯干松，黏性差。直鏈淀粉含量低，糊化溫度低，蒸煮過(guò)程中米粒易破裂，米飯黏性強(qiáng)�；吹�13號(hào)的直鏈淀粉含量和其他幾種粳稻差異不大且相對(duì)最低;因此，從直鏈淀粉對(duì)米飯質(zhì)地影響方面來(lái)說(shuō)，淮稻13號(hào)具有較大的優(yōu)勢(shì)。其加熱吸水率、膨脹率、堿消值均居中，而膠稠度卻為最高。
膠稠度是稻米淀粉的一種膠體特性，是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子綜合作用的反映，與米飯的柔軟性、黏滯性有關(guān)。一般認(rèn)為，膠稠度是評(píng)價(jià)稻米蒸煮食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而且由于膠稠度和其他一些食用品質(zhì)指標(biāo)如米飯感官試驗(yàn)、淀粉糊化特征曲線，以及米飯的硬度、口感等有直接的關(guān)系，因此膠稠度指標(biāo)對(duì)于快速評(píng)價(jià)稻米食用品質(zhì)具有重要意義。在一定范圍內(nèi)，膠稠度越大，則米飯?jiān)饺彳洠久灼焚|(zhì)也就越好。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://022056.cn/
